Conseils culinaires

L'ail
Pour le rendre plus digeste, un séjour dans un bol d'eau froide est radical. Et n'oubliez pas d'ôter le germe.

L'aubergine
Pour éviter qu'elles n'absorbent trop d'huile dans laquelle on veut les faire revenir, roulez préalablement les aubergines en dés, dans de la farine.

Les brocolis
Ne jetez plus les pieds des brocolis. En les coupant en petits cubes, ils agrémenteront une soupe. Détaillés en fines lanières, vous les incorporerez à vos sautés de légumes.

Le caramel
Ne loupez plus votre caramel ; empêchez-le de cristalliser ! Le truc est d'ajouter quelques gouttes de citron dans votre mélange sucre/eau habituel. C'est tout !

Retenir facilement les proportions de la pâte à choux
Afin de retenir facilement les proportions de la pâte à choux, il faut retenir les quatre chiffres suivants : 1, 4, 8, 16.
Cela signifie que pour 1 litre d'eau il faut 400 g de beurre, 800 g de farine et 16 œufs.
Le mélange farine, beurre, eau est appelé panade.
Attention à l'incorporation des œufs car la température de coagulation des blancs est de 55°C et des jaunes de 68°C.
Le seul fait d'ouvrir le four durant la cuisson ou de sortir trop tôt les choux au terme de leur cuisson, risque de les faire retomber. La pâte à choux crue doit-être utilisée rapidement et ne peut pas être conservée.
Pour sécher, les choux doivent restés dans le four après leur cuisson, ainsi ils se conserveront durablement.
Après avoir fourré les choux d'une crème de votre choix, ils retrouvent tout leur moelleux.

Cuire un gâteau
Pour éviter que le fond de votre gâteau ne brûle, posez du gros sel sur la plaque qui accueille le moule du gâteau : le sel est un isolant… ou utilisez un moule à pâtisserie Emile Henry ; la terre cuite diffuse la chaleur plus doucement que les moules en verre ou en métal ; vos gâteaux ne brûleront pas et ils seront cuit à cœur.

Cuire une terrine
Une cuisson longue, au bain-marie, dans un four est conseillée pour obtenir une terrine moelleuse, non grillée au fond. Assurez-vous simplement que l'eau soit juste frémissante, lors de la cuisson.

La farine
Tamisez une farine avant l'emploi, cela rend une pâtisserie plus légère. Si vous n'avez pas de tamis, passez-la quelques secondes au robot culinaire.

Flamber
Ne faîtes pas flamber vos aliments dans une poêle à revêtement anti-adhérent qui est trop fragile pour résister à cela.

Pour que le lait ne monte pas !
Un truc vieux comme le monde ! Le lait ne monte pas si on place un petit caillou ou une petite cuillère dans la casserole.

Le Madère
Si vous manquez de madère pour votre recette, faites cuire un pruneau sec et un morceau de sucre dans un verre de vin. Vous obtiendrez un madère de substitution.

Variantes de la mayonnaise
Pour relever salades et crudités, rien de telle qu'une mayonnaise qui se prête à de nombreuses variantes :
- À l'Indienne : Incorporez 1 ou 2 cuil. à café de curry. Délicieuse avec le céleri et les fruits de mer comme les moules et les bulots.
- À l'Américaine : Ajoutez 2 cuil. à soupe de ketchup, 1 cuil. de cognac et 2 ou 3 gouttes de Tabasco. Parfaite avec le crabe et les crevettes.
- À l'Antillaise : Réveillez-là d'un jus de citron vert et d'un trait de rhum qui se marient bien avec les fruits de mer et l'avocat.
- À la Provençale : Montez la mayonnaise à l'huile d'olive et parfumez-là d'ail pressé. Idéale pour accompagner les légumes à la vapeur servis tièdes.
- À la Dijonnaise : Forcez sur la moutarde forte puis allongez votre mayonnaise avec 10 cl de crème fouettée. Exquise avec toutes les crudités

Plus besoin de poser un bol sur un torchon mouillé pour lui assurer une bonne stabilité. Les saladiers Emile Henry possède une assise suffisante pour cela et l'équilibre de leur poids facilite les choses…

Soupe trop salée
Faites-la chauffer avec une pomme de terre coupée : celle-ci absorbera tout le sel.

La tomate
Comment peler facilement mes tomates ?
Si la tomate n'est pas trop molle, on s'en sortira en tirant avec un petit couteau la peau de la tomate.
Sinon, passez les rapidement sous l'eau chaude puis sous l'eau froide

Comment conserver des tomates ?
Bien que le réfrigérateur garde les tomates plus longtemps fraîches, il lui fait aussi perdre sa saveur. A température ambiante, par contre, la tige tournée vers le haut, vos tomates prendront du goût.
En jus, en coulis, la conservation réfrigérée marche bien.

Comment remplacer du concentré de tomate ?
Si vous avez du coulis, faites-le réduire à feu doux. Plus rapidement, vous pouvez mélanger du ketchup et du vinaigre.

Les volailles
- Le poulet est un animal jeune, de quatre mois au plus, mâle ou femelle.
- Le coquelet est un grand poussin d'un mois et demi au maximum.
- Le chapon, castré dans sa jeunesse, reçoit des céréales pour aider à son engraissement. Plat de choix et onéreux, il se commande à l'avance et ne se trouve pas chez tous les volaillers. Son poids est établi entre 3 et 3,5 kilos et doit être vendu effilé, avec tête et pattes.
- La poularde, sa commère, plus petite avec ses deux kilos, fut une poulette à laquelle on a enlevé les ovaires. C'est une poule de luxe à cuire religieusement, et qui mérite la truffe.
- Le coq peut peser jusqu'à cinq kilos lorsqu'il atteind 18 mois. Il ne supporte pas le rôti et se coupe en morceaux.
- La pintade, plus petite que le poulet, présente une jolie chair ambré dont l'amer goût de sauvage provient des savanes africaines ancestrales.
- Le canard fournit relativement moins de chair que le poulet, à poids égal : la carcasse est plus lourde, la peau plus épaisse et la graisse, si on n'y prend garde, trop importante, surtout pour les sujets âgés. Avant deux mois, il prend le nom de canette et préfère le rôti. Les restaurateurs emploient la dénomination "caneton". Le canard adulte possède deux petites glandes sur le croupion, destinées à imperméabiliser le plumage. Elles doivent être enlevées en raison du mauvais goût qui s'en dégage.